「焼き加減は、いかがなさいますか？」
ステーキや鉄板焼きのお店で、こう聞かれて迷ったことはありませんか。
レア、ミディアム、ウェルダン。なんとなく聞いたことはあっても、自分がどれを頼めばいいのかわからない。それに、「ウェルダンなんて頼んだら、もったいないって思われるかな」と気にしてしまう方もいます。
私は鉄板焼きのカウンターに立って、毎日たくさんのお肉を焼いています。料理の世界に入って、30年以上になります。
最初にお伝えしたいのは、どの焼き加減も、正解だということです。
この記事では、焼き加減の上手な頼み方をお伝えします。
焼き加減の種類
焼き加減は、だいたいこんなふうに分かれます。
- レア：表面は焼けていて、中は赤い
- ミディアムレア：中はほんのり赤く、やわらかい
- ミディアム：中はうすいピンク色
- ミディアムウェルダン：中まで火が通り、ほんの少しだけピンク色が残る
- ウェルダン：中までしっかり火が通っている
ミディアムウェルダンは、海外で暮らしていた方や、外国のお客さまがよく使う言い方です。海外のお店でウェルダンを頼むと、カチカチに焼かれてしまうことがあるからなんですね。
レアは、「生」じゃありません
よく誤解されているのですが、レアは生ではありません。
見た目は赤くて生っぽく見えますが、中まで温かく、体温よりも温かい状態です。もし中が冷たいレアが出てきたら、それはちゃんとしたレアではありません。
反対に、ウェルダンは中まで火が通った状態です。切り口に、火の通っていない赤いところが残っていたら、それもウェルダンではありません。
ミディアムが、いちばんむずかしい
真ん中のはずのミディアムが、実はいちばんむずかしいんです。
お客さんによって、焼き加減の感覚がちがうからです。少しでも赤いところがあると「ミディアムじゃない」と感じる方もいますし、うすいピンク色がミディアムだと思う方もいます。
言葉が出てこなくても、大丈夫
「レア」「ミディアム」という言葉が、すぐに出てこなくても大丈夫です。
私はお客さんに、日本語でもよく聞いています。
- 「真ん中くらいで、焼きましょうか？」
- 「少し、やわらかめにしましょうか？」
迷っているお客さんには、「焼きすぎないように、やわらかい感じでどうですか？」とお聞きして、そのあとに、こう付け加えます。
「おいしい感じに、しますんで」
おいしく焼くのは当たり前のことなんですが、そう言うと、お客さんはだいたい笑顔になってくれます。「おいしくしてくれる」と思うと、安心するんですよね。
ですから、あなたも日本語で大丈夫です。「少しやわらかめで」「よく焼きで」。それで、ちゃんと伝わります。
迷ったら、ミディアムレア
もし迷ったら、ミディアムレアをおすすめします。レアとミディアムの、ちょうど真ん中。いいとこどりの焼き加減です。
おすすめする理由は、もうひとつあります。
ミディアムレアは、あとからミディアムに焼き足せます。でも、ミディアムをミディアムレアに戻すことはできません。
私の経験では、ミディアムレアを食べて「もう少し焼いてほしい」というお客さんは、意外と少ないんです。
反対に、焼き加減に迷ってミディアムを食べて「今度はミディアムレアで焼いてほしい」とおっしゃるお客さまは、たまにいらっしゃいます。うちのお店では、お肉を2回に分けてお焼きするので、できることなんですけどね。
「いつもはミディアムだけど、ミディアムレアも食べてみたい」という方には、こうお伝えしています。
「ミディアムレアにしましょう。ダメなら、もう少し焼きますから」
そこで「やっぱりもう少し焼いてください」となることは、ほとんどありません。
お肉の種類で、少し変わります
ヒレは、どの焼き加減でもおいしい
ヒレは、サーロインに比べると脂が少ないので、どんな焼き加減でもおいしく焼きあがります。
和牛のサーロインは、好みで選んで
高級な和牛のサーロインは、霜降りの脂が多いお肉です。
- 脂のジューシーさを楽しみたいなら、ミディアムくらいまでがおすすめ
- 脂を落としたすっきりした味わいや、しっかりした食感が好きなら、ウェルダンも
どちらがいい、ということはありません。好みです。
和牛は、焼いているときの香りから違う
ちなみに和牛は、焼いているときの香りから、もうちがいます。やわらかさも、味わいの深さも、やっぱり別格です。
食べたい焼き加減が、いちばん
ウェルダンを頼んだお客さんに、一緒に来た方が「せっかくのいいお肉なのに、ウェルダンなんて」と言うことがあります。頼んだご本人が、そう言うこともあります。
でも、私はいつもこうお伝えしています。
「食べたい焼き加減が食べたいんだから、いいんです」
結局は、「この焼き加減で食べたい」。それがいちばんです。そして、それをおいしく焼くのが、私の仕事です。
妊娠中の方や、しっかり焼きたい方へ
体調などで、しっかり火を通したい方は、遠慮なく「ウェルダンでお願いします」と伝えてください。
先ほども書きましたが、ウェルダンを頼むとき、「せっかくのいいお肉なのに、ウェルダンなんて……すみません」と、申し訳なさそうにおっしゃる方がいます。「本当はミディアムレアが食べたいんですけど」という方も、少なくありません。
そんなとき、私は必ずこうお伝えしています。
「ウェルダンでも、ちゃんと焼けば、おいしいですよ」
謝ることなんて、ひとつもありません。ウェルダンは、がまんの焼き方ではないんです。急がず、やさしく、じっくり焼けば、お肉もやさしく焼きあがります。
食べ終わって「おいしかったです」と言っていただけると、私もうれしくなります。
「おまかせ」も、かっこいい
焼き加減を「おまかせで」と頼むのも、とてもかっこいいです。焼く人を信じて、ゆだねてくれるわけですから。
私は「おまかせで」と言われたら、「硬くならないように、おいしい感じで焼きますね」とお答えします。もう少しはっきり、「ミディアムレア『くらい』にしましょうか？」とお聞きすることもあります。
この「くらい」が大事なんです。焼き加減の感覚は、人によって少しずつちがいます。「くらい」と言うことで、そのちがいに余裕を持たせて、もう一方で決まった焼き方とは微妙な違いを持たせることで、あなたのための焼き加減にできるんです。
こんなときは、こう伝えて
赤い見た目が、苦手なとき
「赤いのは見た目が苦手だけど、やわらかいお肉は食べたい」という方も、けっこういらっしゃいます。
そんなときは、「切り口はしっかり焼いて、中はミディアムで」とお願いしてみてください。「そんなお願い、していいんですか？」と驚かれますが、もちろん大丈夫です。
一緒に来た人と、好みがちがうとき
一緒に来た方に合わせて、同じ焼き加減にしようとする方もいます。
でも、私はいつもこうお伝えしています。
「いいんです、別々で。好きなのを食べてください。大丈夫です」
「もう少し焼いて」は、言っていい
目の前で焼いてくれるお店なら、焼き手が「このくらいでいいですか？」と聞いてくれることもあります。
そして私は、必ずこうお伝えしています。
「食べてみて、もう少し焼いてほしかったら、遠慮しないで言ってくださいね」
特に、ウェルダンを頼まれた方や、妊娠中の方には、必ずお聞きしています。
「もう少し焼いてください」は、いつでも言って大丈夫です。もし「焼きすぎ」だったら、私は新しいお肉で焼き直します。
私は一緒に働くスタッフに、ずっとこう言ってきました。
「無理に突っ張らないで、焼き直してね。それで、私があなたたちを怒ることは絶対にない。約束する」
だから、遠慮しないで、はっきり言ってください。そのほうが、あなたにとっても、焼く人にとっても、いちばんいいんです。
あなたの「食べたい」を、そのまま伝えて
- どの焼き加減も、正解
- レアは生じゃない。中まで温かい
- 言葉が出てこなければ、日本語で「やわらかめで」「よく焼きで」
- 迷ったらミディアムレア。あとから焼き足せる
- ウェルダンでも、ちゃんと焼けばおいしい。謝らなくていい
- 「おまかせ」もかっこいい
- 一緒に来た人と、ちがう焼き加減でいい
- 「もう少し焼いて」は、遠慮なく
焼き加減は、あなたの「食べたい」をそのまま伝えればいいんです。
それをおいしく焼くのが、私たちの仕事ですから。
お店の人は、あなたの味方です。
